{{percent}}%

Gamle, gode, norske mattradisjoner blir forringet i industrien, sier Anne Gran. Sammen med sam­boeren Odd Kåre Aalberg ville hun gjøre noe med akkurat det. I 2012 startet de Det Gamle Røgeri i Trønde­lag. – To år senere fikk jeg dratt ham med meg til Sandefjord, ler Anne. I en bakgård i Stockflethsgate har de spesialisert seg på ekte mathåndverk etter gamle tradisjoner. Her bearbeides fisk, kjøtt, fugl, hval og vilt med laking, marinering, salting, speking, graving, luting og røyking etter samme velprøvde prosesser og oppskrifter som på 1800-tallet.

Men det var langt fra to noviser som kast­et seg over villaks og reinkjøtt for fem år siden. Fra Odd Kåre startet i lære i en tradisjonsrik generasjonsbedrift for tretti år siden, har han jobbet opp et håndlag med salting og røyking som har blitt lagt merke til. – Du må ha det i fingrene, forteller Anne. – Odd Kåre smaker aldri på et eneste produkt, likevel får han den samme gode kvaliteten hver eneste gang. Han kan for eksempel kjenne med fingrene når laksen er nok saltet.

Men selvsagt starter det hele med rå­varene. På Det Gamle Røgeri kommer kun villfisk, vilt og økologisk kjøtt inn døren. – Vi var så heldige å få tak i et lokale som tidligere hadde vært slakteri og pølse­makeri, fortsetter Anne. – Her fikk vi lov til å installere røykovner, det er det ellers ikke så enkelt å få tillatelse til midt i byen.

 


Anne selger på mange markeder i løpet av året.


Det Gamle Røgeri får gjess fra Holte gård i Drangedal.

Den eneste lille ulempen er at lokalet ligger litt bortgjemt i en bakgård.
– Men nå begynner vi å bli en ”snakkis”, sier Anne fornøyd, og forteller om kunder som skryter av reinsdyrplommer, villaks og husets røyksteamede gravet hval. Og temmelig mye annet.
– Hval, spør vi, – er ikke det litt politisk ukorrekt?
– Det kommer en og annen tysker inn her og kjefter litt, ler Anne, – men mitt inntrykk er at hvalkjøtt blir godt mottatt. Ikke minst blant yngre mennesker. Hval har vært en del av norsk kosthold og matkultur i århundrer, det har nydelig smak og er veldig næringsrikt. Hvalcarpaccio, for eksempel, selger vi mye av.

Hvalen kommer for øvrig fra en leverandør i Lofoten som vet å velge ut de beste biffstykkene til de to kresne produsentene i den tidligere så stolte hvalfangstbyen Sandefjord. Reinen får de fra et lite gårdsviltslakteri på Skreia, fjellgrisen kommer fra Valdres og den gammalnorske spælsauen gresser i kulturlandskapet på diverse øyer i Vestfold. Ingen industridyr her, med andre ord. Kun sunn og ren mat uten tilsetningsstoffer eller innsprøytning av salt eller smak.

»Hval har vært en del av norsk kosthold og matkultur i århundrer.«

 

Det Gamle Røgeri

Laget av:
Odd Kåre Aalberg og Anne Gran

Produserer:
Røkte, gravede og spekte delikatesser av hval, fisk, kjøtt og fugl.

Utsalg:
Det Gamle Røgeri i Sandefjord.
Utvalgte delikatessebutikker, restauranter og markeder.

www:
detgamlerogeri.no

Produktene fra Det Gamle Røgeri selges mest over disk i Sandefjord, men Anne og Odd Kåre er også kjente fjes på markeder der tradisjonsmat står i fokus. De har også mulighet til å sende delikatessene i posten til folk som bor et stykke unna, men siden det er snakk om ferskvarer og frysevarer, krever det spesialemballasje og ekspressfrakt, og blir fort ganske dyrt, ifølge Anne.

En rekke delikatessebutikker og restauranter står på kundelisten, der iblant legendariske Engebret Café på Bankplassen i Oslo.
– Vi får mye skryt for vår røkte hval og røkte reinsdyrplomme fra kokkene der, sier Anne fornøyd.